小樽前浜産一番手の春ニシン
甘口ぬか漬け

小樽の春告魚ニシン。柔らかい身を食べやすい

甘口のぬか漬けにしました。

小樽前浜産一番手の春ニシン動画

小樽前浜産 春ニシンの一番手のみを使用

小樽に春を知らせる、身が柔らかい春ニシン

国内に流通するニシンの多くは現在海外産です。昔は小樽の前浜では1890年代から1920年代をピークにニシンが豊富に獲れていました。小樽の街では春になるとニシンを焼く煙と匂いが充満するほどであったといいます。しかし、乱獲等の影響により、1950年代にはほとんど水揚げがない状態になってしまい幻の魚と言われた時期がありました。そのような時期を経て、2000年代から小樽の前浜にニシンが戻ってきています。ニシンは春になると深い海から産卵のために浅瀬に上がってきます。メスはお腹に数の子を、オスはお腹に白子を蓄えた春ニシンは産卵のために身に脂を蓄え、身も柔らかくなります。

まさに一番手。形・重さで最上のグレード

小樽の前浜から水揚げされた春ニシンは、小樽の卸売市場に持ち込まれ、午前7時から競りにかけられます。この際、ニシンの大きさや形で一番手~三番手とそれ以下に仕分けされます。一番手は最上のグレードで、大きさがだいたい350g、身がぷっくり太っていて、腹身は光を当てると黄金色を帯び、背身はきれいな青色のグラデーションになっています。身が厚く、美しい春ニシンの一番手のみを利用したぬか漬けをお届けします。

小樽前浜であがったニシンをその日のうちにぬか漬けに

水揚げから市場での競り

小樽の卸売市場に持ち込まれた一番手の春ニシン。卸売市場では午前7時から威勢のいい声とともに競りにかけられます。小樽の卸売市場の競りの方式は"下げ競り"。商品毎の1キロ単位の単価を競り人が伝え、買いたい業者は自分の買いたい単価まで下がってきたところで購入数を手を上げて競り人に伝えます。卸売市場には旬の魚介がずらりと並び、競り人を中心にどんどん競りが展開される様子は圧巻。3月の競りの主役はまさに春ニシン。前浜で水揚げされた一番手のニシンを当社が競り落とすところから商品作りは始まっています。

小樽市内の工場で当日中にぬか漬け

競り落とした春ニシンはそのまま当社の加工工場へ。身が痛みやすいニシンはスピーディに加工を施すことが大事です。工場に運び込んだニシンの鱗を取り、腹を割く。きれいに洗って、ぬかをまぶす。前浜で水揚げされたニシンを当日中にここまで加工できるのは、漁師と市場と加工工場が全て小樽市内に集中しているからです。

塩辛くない優しい味のぬか漬け

ニシンのぬか漬けは北海道発祥

ニシンが大量に水揚げされていた頃、魚の保冷技術はまだ発展途上。冷凍や冷蔵で保管することはできませんでした。特に身の劣化が早いニシンは"ぬか漬け"にして保存食として食べる文化が北海道で生まれました。ぬかと塩と水分がぬか床で合わさって発酵し、食材の旨味を引き出してくれます。更に乳酸菌の働きを体内に取り込めるため、健康食としても重宝されてきました。ニシンのぬか漬けは、その美味しさはもちろん、健康食やタンパク源としての役割も果たしていただのです。

漬けるというより「まぶす」製法で優しい味に

昔ながらのぬか漬けは、水分の多いぬか床に2ヶ月程度漬け込んでいたため塩辛いぬか漬けがほとんどでした。塩分を多くすることで長期間保存をするためです。当店では、ぬかの風味を味わいつつ、現代の人々にとって丁度いい塩加減を模索し、ぬかと塩を混ぜたものをニシンにまぶす、という製法を採用しています。これにより旧来の塩辛いぬか漬け、ではなく優しい旨味を感じられるぬか漬けになります。ニシンのぬか漬けといえば塩辛いイメージをお持ちの方も多いかもしれませんが、当店のぬか漬けは塩辛すぎず食べやすいと評判です。

焼き魚はもちろん、三平汁でニシンの風味を味わう

脂が弾ける、柔らか焼き魚

ぬかを水洗いで落として、焼き魚グリルへ。じっくりと弱火と中火の間くらいで焼いていくとパチパチと脂が弾ける音が聞こえてきます。脂が皮から溢れ出し、両面に少し焦げ目がついたら出来上がりです。焼き魚はあまり焼きすぎないのがポイント。脂が滴る皮を箸で破って、中の身を掴み上げると柔らかい身がほろほろとこぼれ落ちます。口の中にほおばると、ニシンの独特の香りと、ぬかの旨味がふわっと口の中にひろがり、脂の絡んだ柔らかい身の食感が食欲を掻き立てます。

北海道の郷土料理「三平汁」

北海道にはニシンのぬか漬けを使った三平汁という郷土料理があります。人参、大根、長ネギ、じゃがいも等の野菜と輪切りにしたニシンのぬか漬けを昆布だしで煮込み、塩で味を整えます。一口すすると、ニシンのぬか漬けから旨味が溶け出し、昆布だしと合わさった旨味のハーモニーが押し寄せます。汁の中のニシンのぬか漬けを頬張ると、柔らかい身がほろほろと口の中でほどけて、ぬかの旨味を広げてくれます。ほかの野菜にも昆布とぬかの旨味が移り、美味しい。特にじゃがいもは味が染み込みやすく、ほくほくの食感と三平汁の旨味を同時に味分けるため、是非お楽しみいただきたい食材です。