小樽では5月15日にうに漁が解禁となり、8月末までの短い漁期が始まりました。漁師は小さな漁船に1人乗り込み、「箱めがね」と呼ばれる大きな水中眼鏡のようなもので海中を覗き、タモと呼ばれる細長い棒の先に網がついている道具で１つ１つ獲っています。

漁師は朝5時に漁に出て9時には岸に戻り、ウニを降ろし、殻を割って中身を出し、人工海水で洗って、皿に詰めています。100gのパック1つのために12～20個程度のうにの個体が必要。そのパック詰めまでの工程はほとんど手作業で行っています。さっきまで活きていた、新鮮なうにを一番美味しく食べていただきたい。その思いで一つずつ丁寧に詰めています。

「板うに」のような板の上に乗せた状態で商品化されるものもあります。板ウニの場合、形を美しく保つために凝固剤としてミョウバンという添加物が使われるため、うに本来の味とは変わった味になってしまいます。塩水うには無添加で人工海水につけてお届けするので、うに本来の甘みやとろける食感を存分にお楽しみいただけます。

小樽では2種類のうにが獲れます。一つは、まんじゅう型の殻で5～7ミリのとげを持つ鮮やかなオレンジ色の身の通称、赤うに（エゾバフンウニ）。エゾバフンウニはその名の通り、北海道近海の海に多く生息しています。濃厚な旨味と甘さが特徴のうにです。

もう一つは、厚く強固な殻で16～30ミリの長い刺を持つ薄黄色の身の通称、白うに（キタムラサキウニ）。口に含むと比較的あっさりした上品な甘みが口の中に広がります。粒立ちが良く、口に含んだときの食感も楽しんでいただけます。

まずは贅沢にご飯に載せてどうぞ。2種類のウニをのせて2色丼にされるのもおすすめです。温かいご飯ととろけるうにの食感、濃厚な甘みのハーモニーは絶品です。